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咖啡知識

Coffee Information

人往往看的是表面或是成品,卻忽略了背後的一大工程~織夢帶你了解咖啡的處理方式

小編為各位帶來的是咖啡的結構以及從生豆到包裝的過程
客倌們可曾在咖啡廳或在購買咖啡的時候看到”日曬法”,”水洗法”或是”蜜處理法”.....等。
這些方法分別差在哪裡,優缺點是甚麼,風味又如何??

在教各位品嘗咖啡之前,要先交給各位幾個咖啡的”專有名詞”咖啡的風味口感,可以簡單概分為五種:
「酸、甜、苦、濃度、香氣」

一開始先試著想想看這五種味覺在你的五官感受中,哪一種特性表現得最明顯?

之後看自己平常喝的咖啡,好喝的點在哪裡?哪裡是你感到不足的?
最重要的是,要多嘗試看不同產地、商家的咖啡,讓自己的味覺經驗值豐富一點。
當有比較的經驗當作基準時,就更能了解每一種咖啡豆的個性。

讓我們繼續看下去吧~~!!

人們並不是一開始就「喝」咖啡,而是「吃」咖啡,換句話說,是直接把咖啡樹的果實(稱為咖啡櫻桃,因果實大小與顏色都如櫻桃) 吃掉,更精確的說法是吃掉咖啡果肉 (咖啡籽太硬,當然是直接吐掉)。 

爾後,衣索比亞戰士為了便於攜帶, 將整顆咖啡櫻桃曬乾,直接嚼食。 而今許多非洲的咖啡產區依然把曬乾的咖啡櫻桃當作零嘴,酸酸脆脆,嘗起來有水果乾的味道,只消在口袋中放一把,精神不濟時嚼個幾顆,快速又方便。
一株咖啡樹從栽植到開花結果,會需要3~5年的時間,當果實成熟轉紅後,農人們就可以預備採收了。 紅透透的果實,像極了迷你版的櫻桃,那麼小巧可愛,所以我們稱這些嬌果「咖啡櫻桃」coffee cherry。
咖啡豆的本質是植物的種子,咖啡櫻桃(俗稱的咖啡果實)在成熟採摘後,還需要經過一系列的處理工序後,才能從種子到杯子。
咖啡櫻桃


這裡就帶大家來認識下咖啡櫻桃的內部結構
我們製作咖啡時所利用的咖啡豆,其實是咖啡果實內部的種子。
在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮等構造,而加工處理的目的就是為了去除這些外部的構造,以取得內部的咖啡種子。

生豆

咖啡豆的處理法

1、日曬法

日曬法是最古老的處理方法,據文獻記載,最早在西元11世紀1000多年前的阿拉伯人,就開始使用日曬法處理咖啡果實。因為咖啡的提神效果,當時咖啡從阿拉伯世界傳入西方時還被稱為“阿拉伯人的葡萄酒”。

 

處理過程

1. 去除浮豆

將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟。

揀選浮豆

2. 日曬

將咖啡果實均勻的鋪在曝曬場之中,且每日需翻動數次。這個過程通常持續2~3周左右,依當地氣候而定,在咖啡豆內部的含水量降至10~14%時,即完成日曬的步驟。

日曬

3. 去除外殼

在日曬結束之後,咖啡種子的外層已乾硬,此時利用脫殼機去除外殼即完成日曬法的處理步驟。

去殼

 

優點: 日曬法在除了去除浮豆的步驟之外,都不需要用到水,且一桶水就可重複使用,成本低廉,因此在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。
缺點: 1. 日曬法由於必須將咖啡豆放置在室外也需要足夠大的空間曝曬,因此常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。 2. 因為是利用太陽的能量,咖啡豆的乾燥程度不易控制,導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況,內部咖啡豆因此而有破損。 3. 在日曬的過程中需要較多的人力定時翻動,由於果肉並未被去除,因此常常會出現發霉、腐壞的情況。
風味: 因為日曬法是讓咖啡果實自然乾燥,咖啡豆得以在果實內部自然熟成,不會受到外在環境的干擾,因此日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風味放大,醇度濃厚,風味濃烈,且會散發出甜味。

2、水洗法

在18世紀由荷蘭人發明了水洗法的技術。由於在一些國家常常下雨、濕度又高,根本無法實行日曬法,所以雖然過程相對較繁瑣,但卻是目前最為廣泛使用的處理方式。與日曬法最大的不同是利用發酵來去除果膠層。
 

處理過程

1. 去除浮豆(同日曬法)

將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟

 

  

2. 去除果皮與果肉

透過果肉篩除機(pulping machine),將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)

去皮

 

3. 發酵

這個步驟的目的是要利用生物處理的方法,將果膠去除。將經過果肉篩除機處理的咖啡果實,放入發酵槽16~36小時,發酵菌會溶解掉果膠。

發酵

 

4. 水洗

在完成發酵、去除果膠後,由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上,因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗乾淨,這一個步驟會消耗大量的清水

發酵

 

5. 乾燥與去除內果皮、銀皮

通常會利用機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾,讓水分含量降到10~14%。接著利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮,即完成加工處理
優點: 1.水洗法所有的處理程序都在室內,因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低,品質最高。 2.由於一開始就去除了果肉,因此完全不需要像日曬法一樣,擔心發霉的問題。 3.外觀較為完整,賣像極佳。
缺點: 1.程序複雜且繁瑣,因此成本較日曬法高出許多。 2.會用到大量的清水,要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水,因此在水資源缺乏的地區較少使用。
風味: 由於經過發酵,因此咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香

3、半水洗法

降低傳統水洗法耗用水量的改良處理法
 

處理過程

1. 篩除浮豆 (同水洗法)

  

2. 去果肉(同水洗法)

 

3. 機器去果膠

原本水洗法是用發酵去除果膠,改良的方法是以果膠刮除機(demucilager),機械式去除果膠

   

4. 乾燥 

日曬或機械乾燥至含水量12% 半水洗豆風味介於日曬豆與水洗豆中間, 沒有水洗豆酸, 沒有日曬豆甜

4、蜜處理法

何謂蜜處理法:就其英文原意,其學名應為”pulp natural”, 與傳統濕處理法相同的,它將咖啡櫻桃厚厚的果皮去除後,保留其下方的黏質狀的果肉層(mucilage),接下來它並不利用發酵來去除黏質果肉層,反之讓它帶著這一層直接曬乾,而後直接去除黏質層及外殼(parchment)

蜜處理

 

困難的蜜處理法

1. 在日曬最初的2-3天裡,最好是能在全天候監視下完成,在這段時間裡,部分的果肉層已完成乾燥,而咖啡比較不會有不好的發酵味.

2. 在曬乾的過程中,可採用架高的棚架讓整個過程的通風狀況較佳,也較不容易發霉

3. 若在天井或露台曬乾,果肉層的黏液會滲進天井裡,故在曬下一批咖啡豆前需將其確實清理乾淨

 

優點:
1. 屬於日曬法的改良方法,由於在一開始就去除了果肉,因此不會有發霉的問題產生。
2. 不需耗費大量清水,成本較低。
缺點:
處理步驟可以說是所有方式中最為複雜、最為費工的。

    

增強方式

1. 在曬乾的過程中,由於黏質狀的果肉層還在咖啡豆上,在初期的幾天裡必需高頻率的翻動,以免咖啡豆黏成一團,因此它所需要的人工的部分較一般水洗法來得多.

2. 若不能盡快曬乾,很容易就會過度發酵

3. 若翻動不足,或整體環境過於潮濕太涼,又或黏質狀的果肉層留得太厚,咖啡豆都會容易發霉,也因此一些咖啡莊園會用機器來控制留下黏質狀果肉層的厚度,讓咖啡豆能較快曬乾,其整體口感上的一致性也會較好

4. 比起濕處理法,它需要較大的空間而曬乾所需的天數也較長

 

味道特色

蜜處理法的優點在於增強咖啡的body及甜度(故英文也稱honey process或miel process),相對降低其酸度,而香氣會較為細緻,然而這是當蜜處理法被完美執行後之味道,若執行不佳時,喝起來會有不好的醋酸味,像洋蔥或蒜的辛香味,即使執行得相當不錯,仍會帶些些的泥味,其餘韻也較不乾淨,雜味也會較一般水洗法來得重,因此整體而言,採用蜜處理法較一般濕處理法的風險來得高許多

蜜處理

7、French Roast:

法式烘焙

下豆時間:二爆密集到二爆結束
風  味:豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有 濃郁的巧克力與煙燻香氣法國式的烘培法,用於蒸氣加壓器煮的咖啡。

8、Italian Roast:

深烘焙,又稱「義式烘焙」

下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油
風  味:最深的烘焙程度,豆子烏黑透亮,表面有油脂滲出,口感強烈複雜、苦味強 勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了,一種咖 啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用於義大利式蒸氣加壓咖啡。
※苦味明顯,味道較為單純,適合果肉厚,酸味強的高地咖啡豆,像是肯亞,哥倫比亞,瓜地馬拉等等

咖啡生豆是淡綠色,烘焙後會變成褐色

生豆在烘焙過程中會逐漸改變顏色,是因為褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據分子大小分類。淺度烘焙多半會產生小分子色素,隨著烘焙程度愈深,色素的總量逐漸增加,大分子色素的比例也會增加。
若繼續烘焙,蛋白質和多糖類也加入,變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素。
這種色素事實上就是構成咖啡苦味的要素之一。一般認為色素的分子愈大,咖啡的苦味愈強烈,口感也愈沉重。因此苦味的強度和口感會隨著咖啡的烘焙程度而改變,就是受到這些色素變化的影響。

衣索匹亞 (耶加雪菲)(西達摩卡)

衣索比亞是阿拉比卡種(Caffea arabica)的原產地
在咖啡界佔有傳奇之位。通常,以水洗法處理的衣索比亞咖啡口感潔淨,帶有花香;日曬豆則較厚重,風味豐富複雜,極具特色。許多咖啡愛好者對於衣索比亞咖啡情有獨鍾,尤其得知某些豆子就產自世界上最古老的咖啡樹種時,更大大增加了衣索比亞產地在其心目中的公信力,這裏有著名的衣索匹亞摩卡,它有著與葡萄酒相似的酸味,香濃,且產量頗豐。我們所熟知的耶加雪菲Yirgacheffe、西達摩Sidamo也都產至此地。

肯亞(肯亞AA)

肯亞咖啡以酸度出名,在品質及業界作法方面亦享有良好聲譽。當地最出色的咖啡,風味多重繽紛,濃郁果香中透著莓果調性;口感深刻厚實,香氣十足,某些品種甚至還帶有甜味及酒香,而肯亞咖啡豆大多採用水洗式處理法,咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華,有著微酸,濃稠的香味,是很受歐洲人的喜愛,尤其在英國,肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡,成為最受歡迎的咖啡

海島地區

在咖啡界,「海島」通常指的是夏威夷及加勒比海。來自該地區的咖啡豆風味豐富、口感厚實,帶有堅果及泥土氣息;酸味柔順,尾韻略乾。

夏威夷(可娜咖啡)

夏威夷的可娜咖啡幾乎可說是所謂「好」咖啡的代表,雖然大家對此還是有些爭議。此地擁有得天獨厚的環境條件,包括肥沃的火山土壤、日照充足、午後遮蔭以及頻繁的陣雨,相當有利咖啡生長。可娜咖啡風味溫和純淨,平衡順口,真正上等的豆子喝起來濃郁芳醇帶有果香,有時甚至帶點香草味。

牙買加(藍山咖啡)

你可能聽過牙買加藍山咖啡,它被譽為世界極品,甚至超越夏威夷的可娜豆。牙買加咖啡口感溫潤厚實,風味複雜而平衡,有人覺得愉悅迷人,有人嫌平淡單調,必須親自品嚐才能斷定純正牙買加藍山咖啡的美譽及高貴身價是否當之無愧。

印尼(黃金曼特寧)

說到印尼的咖啡,一定不能漏了蘇門答臘的黃金曼特寧,它香濃的口感,微酸性的口味,苦中帶甘,甘中又有酸的餘香,久久不散。

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