◀ 回文章列表

一生當中有很多條路可以選擇，那就選個自己喜歡的走下去吧~萃取之手沖咖啡篇(一)

咖啡的世界很迷人，無論是香味、咖啡豆子、產地、手沖過程中，都是一門學問。許多愛喝咖啡的人，一定都會迷戀「手沖咖啡」這個神奇的飲品，因為每個人沖泡出來的味道都不同，因此喝得到獨特性與個人的風格。

在教各位品嘗咖啡之前，要先交給各位幾個咖啡的”專有名詞”咖啡的風味口感，可以簡單概分為五種：
「酸、甜、苦、濃度、香氣」

一開始先試著想想看這五種味覺在你的五官感受中，哪一種特性表現得最明顯？

之後看自己平常喝的咖啡，好喝的點在哪裡？哪裡是你感到不足的？
最重要的是，要多嘗試看不同產地、商家的咖啡，讓自己的味覺經驗值豐富一點。
當有比較的經驗當作基準時，就更能了解每一種咖啡豆的個性。

什麼是手沖咖啡?

手沖咖啡顧名思義，就是將熱水倒在咖啡粉上，經由濾紙和濾杯萃取出咖啡，整個沖煮過程約3至4分鐘。由於熱水的流速、方向、溫度皆由沖煮者控制，因此幾乎每次沖煮出來的咖啡風味都不同，雖然器具簡單，卻非常講究手法和經驗。
在此小編要先向各位簡單解釋一下，在手沖過程中其中一個小環節但是又非常的重要。

悶蒸

在英文的使用說明中常以Bloom表示，指的是在手沖過程中，正式注水前，將少量熱水均勻地濕潤咖啡粉表面的預備動作。
悶蒸的目的有二個：
1. 為釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，離烘焙時間越接近，通常預浸時的冒泡越多。而焙度較深的咖啡豆因為含水量較少，在悶蒸過程中釋放的氣體也會比焙度較淺的咖啡豆來得多。
2. 排出氣體後的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓後續的萃取均勻。簡而言之，悶蒸時咖啡粉顆粒間的空氣受熱膨脹，同時釋放大量的二氧化碳，而咖啡粉顆粒間出現短暫的空隙層，將提供正式註水時熱水透過粉層時所需的空間。

如果手沖最開始的步驟少了悶蒸，大量的熱水將依循局部而少數的水道通過粉層，這樣一來滴濾時間將拉長，可能導致過度萃取的結果，因為萃取時間變長，溶解出的物質更多，味道可能較為酸澀刺激，或是滿口雜味。然而，一旦能留意悶蒸的動作再開始正式註水，熱水便能通過上述由咖啡粉均勻組成的過濾層，進而達到均勻萃取的目的。

以下有幾點將有利於悶蒸的順利達成：
1、注水悶蒸前，確認咖啡粉在濾網或濾紙中盡可能水平。
2、悶蒸時注水的力道不過大，輕柔些。
3、悶蒸時使用的水量，以總水量的10%為佳。以沖煮240毫升的咖啡來說，悶蒸所需要的水量約為24–30毫升。
4、悶蒸過程中，流下的的萃取液盡可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或註意研磨度。
5、悶蒸的時間約在30秒到60秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，表面即將皺縮之際，代表悶蒸完成，可以開始進行第一次注水。

一杯手沖咖啡風味是否宜人，除了咖啡豆的本質與新鮮程度，大部分取決於是否形成了良好的過濾層，而悶蒸將決定否充分且良好地讓熱水均勻的透過咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的關鍵步驟之一。

在手沖前我們先簡單的準備一些器具

1、手沖壺

市面上有各種大小、材質的手沖壺，可以依照需求挑選。比較會影響沖煮成果的是壺口大小，因為關係到出水量。初學者一般建議用細口壺（如下圖），比較容易控制。另外，每種手沖壺適合的加熱方式不同（電磁爐或瓦斯爐），購買時要特別注意。
Fellow Stagg 不鏽鋼測溫手沖細口壺

2、濾杯

濾杯的大小和材質也各有不同，主要分為扇形、錐形及波浪濾杯三種形狀。濾杯底部濾徑的大小會影響萃取出咖啡的流速，進而影響咖啡的風味。扇形濾杯濾徑小，流速慢，口感較醇厚；錐形濾杯濾徑大，流速快，口感較輕盈；波浪濾杯則有平整的底部，搭配特殊的波浪濾紙，濾出的咖啡口感最均勻。較特別的是金屬濾網濾杯，不需要搭配濾紙使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更濃，但有些較細的咖啡粉可能會過濾不掉。

wilfa svart濾杯

3、濾紙

不同濾杯有各自適合的濾紙。濾紙可以吸收咖啡的部分雜味和油脂，未經漂白處理的濾紙可能會有一些紙味。

4、磨豆機

現磨的咖啡最新鮮，咖啡粉的顆粒大小和均勻度也是影響手沖咖啡風味的關鍵，適合手沖咖啡的粉末顆粒約如2號砂糖大小，顆粒越均勻，煮出的咖啡口感越好。

5、咖啡壺和咖啡杯

用來盛裝過濾出來的咖啡，最好先加溫以維持咖啡溫度。

6、輔助器材

電子秤、溫度計和計時器可以讓沖煮咖啡的過程更準確。

萬事俱備之後，讓我們繼續看下去

手沖咖啡的原理

所謂沖煮咖啡，其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程，而這個過程包含以下三個步驟：沾溼、溶解、釋放，這三個步驟接續發生且互相影響，最後產生咖啡的特殊風味。以下我們將一一說明：

1. 沾溼

就是字面上的意思，咖啡粉碰到水濕掉，這是咖啡細胞開始釋放分子的起點。
需要注意的是，烘焙後的咖啡豆裡充滿二氧化碳，越新鮮的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳就會先跑出來，在表面形成一層氣泡，手沖時則會看到濾杯裡的咖啡粉開始膨脹（如下圖）。這時的咖啡細胞就像一間很多人要從裡面擠出來的超市，外面的人根本進不去——同理，細胞外的熱水也無法進到細胞裡面。因此沾溼咖啡粉後，我們會停止注水，等二氧化碳完全釋放、咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水，才能達到較好的萃取效果。

2. 溶解

指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程，這是最重要的一步，決定萃取出咖啡的風味。
咖啡豆三分之二由不可溶解的纖維素組成，另外三分之一是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，然後是中分子甜味，最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。因此，如果你喜歡較香甜的味道，萃取的時間就要短一些，因為熱水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就會被溶出來。

3. 擴散

氣味分子溶解之後，會藉由滲透的方式離開咖啡細胞，這個過程稱為擴散。氣味分子擴散進熱水後，形成最後的咖啡萃取液。

影響手沖咖啡的因子

萃取時間，也就是咖啡粉與熱水作用的時間。以下我們整理了一些重要變因：

• 咖啡粉顆粒均勻度：細的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢，各自需要的完整萃取時間不同。倘若粉末顆粒不均勻，則有可能細的咖啡粉已經開始釋放苦味分子了，粗的咖啡粉還沒萃取完全，造成最後的咖啡風味不佳。咖啡粉顆粒均勻就不會有這個困擾。
• 咖啡粉顆粒大小：咖啡粉越細，熱水流過咖啡粉的時間就越長。
• 濾紙厚度：濾紙越厚，萃取液流速越慢，熱水與咖啡粉作用的時間就越長。
• 水溫：水溫越高，萃取的速度越快。一般建議深焙的咖啡豆以80~90度沖煮，淺中焙的咖啡豆則需90~97度。
• 注水速度和方式：注水均勻、穩定，才能讓咖啡粉萃取速度一致。此外，注水的高度也會影響水溫，建議儘量靠近濾杯，以反覆繞圈的方式注水。

轉圈注水法

轉圈注水法顧名思義—— 悶蒸後，第二次進行注水的第一點位置，落在咖啡粉的中心點，然後由內向外環，畫圈進行注水。這樣的注水方式是為了讓咖啡粉跟著注水軌跡，在水中做圓形運動。充分地對咖啡粉中的物質進行萃取。但是咖啡粉在濾杯中，會在不透明的泡沫的掩蓋下，做不規則翻滾運動，一些不好的風味也會被萃取。

中心注水法

中心注水法即為——在悶蒸後，第二次進行注水時，先由內向外環，畫圈進行注水，將所有的咖啡粉都被熱水浸到，然後回到中心點，全程定點在中心點進行注水。這種方式呢，可以讓咖啡粉在濾杯中有規律的進行翻滾運動。優點在於更均衡的萃取咖啡，而缺點則是萃取出的咖啡，醇厚度偏低。
如果選擇中心注水法，則要注意水流的速度，以及注水時間。水流不可太粗亦不可忽快忽慢，避免萃取不均，和萃取不足帶來的尖酸以及青菜類的瑕疵味。時間若太短，也不易對咖啡進行充分的萃取。
以上這些變因大多沒什麼標準，因為每個人喜歡的咖啡味道都不同，如何調整不同的變因，沖出自己喜歡的味道，就是手沖咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一點的咖啡，就可以用較細的咖啡粉、較高的水溫，或者較長的注水時間來達到想要的味道。

了解背景知識之後，接下來就是實作了。以下我們列出手沖咖啡的詳細步驟以及應注意事項 

1. 磨咖啡豆：標準的顆粒大小是像2號砂糖那樣，可以做調整，重點是顆粒要均勻，可以用篩子先把過細的粉末篩出，避免無法過濾。咖啡粉的量大概是濾杯的一半到三分之二，太少無法控制熱水流速，太多又會在沖的時候滿出來。
2. 煮水：標準粉水比約為1:16，一樣可以依個人喜好作調整。適合的水溫是90度左右，可以在煮沸後用溫度計測量。
3. 預熱：折好濾紙使其平貼于濾杯，先用些許熱水浸濕濾紙並預熱濾杯，如此也可以消除濾紙的紙味。預熱後將水倒掉。

4. 放粉：將咖啡粉倒入濾杯，拍打濾杯側面使咖啡粉表面略平。
5. 開始計時，第一次注水：將壺嘴靠近濾杯邊緣，由濾杯中心點開始注水，以中心繞至外圍再繞回中心，浸濕所有咖啡粉然後停止，注意水量不要太多。這時咖啡粉表面會產生白色氣泡，並開始膨脹。

6. 悶蒸：等待咖啡粉停止膨脹，約30~40秒，這時底下可能已經開始過濾出一些萃取液。

7. 第二次注水：看到泡沫開始往下塌陷時，開始第二次注水，一樣從中心開始反覆繞圈，持續均勻地注水。這個注水的過程需要超過2分鐘，依預計沖煮的時間而定（一般建議深焙咖啡豆2分至2分半，淺中焙咖啡豆2分半至3分鐘）。

8. 靜置：停止注水之後，等待過濾20-60秒，再把咖啡倒進咖啡杯中。
9. 享用獨一無二風味的咖啡。
手沖咖啡不只是煮咖啡，也是一門值得深耕的藝術。日本人在經過五十多年的研發後，已經把手沖咖啡當成茶道一樣的修行學問。看完這篇文章你是否也躍躍欲試了呢？一起踏入手沖咖啡的奧妙殿堂，沖出你個人專屬的風味咖啡吧！

7、French Roast：

法式烘焙

下豆時間：二爆密集到二爆結束
風　　味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有 濃郁的巧克力與煙燻香氣法國式的烘培法，用於蒸氣加壓器煮的咖啡。

8、Italian Roast：

深烘焙，又稱「義式烘焙」

下豆時間：二爆結束至豆表轉黑出油
風　　味：最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，口感強烈複雜、苦味強 勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了，一種咖 啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用於義大利式蒸氣加壓咖啡。
※苦味明顯，味道較為單純，適合果肉厚，酸味強的高地咖啡豆，像是肯亞，哥倫比亞，瓜地馬拉等等

咖啡生豆是淡綠色，烘焙後會變成褐色

生豆在烘焙過程中會逐漸改變顏色，是因為褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據分子大小分類。淺度烘焙多半會產生小分子色素，隨著烘焙程度愈深，色素的總量逐漸增加，大分子色素的比例也會增加。
若繼續烘焙，蛋白質和多糖類也加入，變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素。
這種色素事實上就是構成咖啡苦味的要素之一。一般認為色素的分子愈大，咖啡的苦味愈強烈，口感也愈沉重。因此苦味的強度和口感會隨著咖啡的烘焙程度而改變，就是受到這些色素變化的影響。

衣索匹亞 (耶加雪菲)(西達摩卡)

衣索比亞是阿拉比卡種（Caffea arabica）的原產地
在咖啡界佔有傳奇之位。通常，以水洗法處理的衣索比亞咖啡口感潔淨，帶有花香；日曬豆則較厚重，風味豐富複雜，極具特色。許多咖啡愛好者對於衣索比亞咖啡情有獨鍾，尤其得知某些豆子就產自世界上最古老的咖啡樹種時，更大大增加了衣索比亞產地在其心目中的公信力，這裏有著名的衣索匹亞摩卡，它有著與葡萄酒相似的酸味，香濃，且產量頗豐。我們所熟知的耶加雪菲Yirgacheffe、西達摩Sidamo也都產至此地。

肯亞(肯亞AA)

肯亞咖啡以酸度出名，在品質及業界作法方面亦享有良好聲譽。當地最出色的咖啡，風味多重繽紛，濃郁果香中透著莓果調性；口感深刻厚實，香氣十足，某些品種甚至還帶有甜味及酒香，而肯亞咖啡豆大多採用水洗式處理法，咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華，有著微酸，濃稠的香味，是很受歐洲人的喜愛，尤其在英國，肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成為最受歡迎的咖啡

海島地區

在咖啡界，「海島」通常指的是夏威夷及加勒比海。來自該地區的咖啡豆風味豐富、口感厚實，帶有堅果及泥土氣息；酸味柔順，尾韻略乾。

夏威夷(可娜咖啡)

夏威夷的可娜咖啡幾乎可說是所謂「好」咖啡的代表，雖然大家對此還是有些爭議。此地擁有得天獨厚的環境條件，包括肥沃的火山土壤、日照充足、午後遮蔭以及頻繁的陣雨，相當有利咖啡生長。可娜咖啡風味溫和純淨，平衡順口，真正上等的豆子喝起來濃郁芳醇帶有果香，有時甚至帶點香草味。

牙買加(藍山咖啡)

你可能聽過牙買加藍山咖啡，它被譽為世界極品，甚至超越夏威夷的可娜豆。牙買加咖啡口感溫潤厚實，風味複雜而平衡，有人覺得愉悅迷人，有人嫌平淡單調，必須親自品嚐才能斷定純正牙買加藍山咖啡的美譽及高貴身價是否當之無愧。

印尼(黃金曼特寧)

說到印尼的咖啡，一定不能漏了蘇門答臘的黃金曼特寧，它香濃的口感，微酸性的口味，苦中帶甘，甘中又有酸的餘香，久久不散。