咖啡成份

Ingredients

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良藥苦口，但為甚麼會苦；咖啡會酸，為甚麼會酸?又為甚麼會苦呢?

月有陰晴圓缺，根據天文學，月球環繞地球公轉時，地球、月球、太陽之相對位置不斷規律地變化，使觀測者從不同角度看到月球被太陽照明之部分，造成月相盈虧圓缺之變化。

咖啡有酸甘苦，你知道為甚麼嗎? “噓~”知道的人先別說，我們繼續看下去

咖啡豆成份

說到這裡我們必須要從一顆咖啡豆含有甚麼成份來解釋
我們常見的褐色咖啡豆，帶點香氣，是咖啡的熟豆，已經過烘焙程序。
沒烘過的咖啡，我們稱為生豆或綠豆子 (green bean)。生豆除了水份之外，其他成分為碳水化合物 (又稱醣類)、蛋白質、脂類、有機酸、礦物質、葫蘆巴鹼，及其他酸性物質 (綠原酸為主)。
至於生豆是甚麼味道，我只能說:”拿一顆吃吃看就會知道了~”

蔗糖：(酸及甘味來源)

醣類約占乾物的一半比例，其中的蔗糖被認為與咖啡的風味有關聯，蔗糖含量愈高，咖啡愈好喝，這可從阿拉比卡風味遠優於羅布斯塔得到印證 (阿拉比卡的蔗糖量約是羅布斯塔的兩倍)。咖啡的糖份主要以蔗糖形式儲存，咖啡果子成熟後，蔗糖濃度最高。研究發現有缺陷的咖啡豆或半生不熟豆，其蔗糖含量也低。

烘培過程中部分會熱裂解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在淺中培時會愈酸,可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖，可增加咖啡風味。

咖啡因：(苦味來源)

略帶苦味，熔點高達237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。

酸性脂肪：

即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。

揮發性脂肪：

是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。

蛋白質：

蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應)，進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。

纖維：

占咖啡熟豆的70%，不可被萃取出來。

礦物質：

含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

綠原酸：( 咖啡含量最豐富的 ) (澀味來源)

淺培至中培(一爆至二爆中)，約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀)，而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。
綠原酸和咖啡因都是是屬於二次代謝產物(secondary metabolite)，主要是因為植物對環境變化產生反應以後的產物。這種產物可以對抗氧化作用，所以對於紫外線造成的radiation多少有保護作用，此外，綠原酸和咖啡因對昆蟲的消化道有微毒性也可以抵抗蟲害。前述所說的環境變化主要是指stress condition，其中包括了過多的日曬導致紫外線對植物造成的傷害(因此咖啡種植需要遮陰)，以及遭受病害或是昆蟲的襲擊(高海拔可以降低此種傷害)。所以綠原酸含量的多寡也反映了一個生豆的生長狀況。

綠原酸的含量在果實成熟的過程中下降，隨著果實越成熟綠原酸的含量會越少

檸檬酸：

溶解於咖啡液中會增加酸香度，會轉化成糖份與果香，但會因烘焙過深而分解。

蘋果酸：

因蘋果含量最豐富因而得名，咖啡豐富的水果香氣來源。

乙酸與乳酸：

由蔗糖於烘焙中所創造出來的香酸，是咖啡酸味的來源。

菸草酸：

屬於植物鹼，會因烘焙而分解，會抵消咖啡因影響睡眠的功能。

脂肪酸：

是咖啡芳香的精華，也是口感滑順醇厚的來源。

另外，在此要澄清一個觀念，就是有些朋友會說咖啡豆或是咖啡裏有單寧酸，咖啡果的確含有單寧酸，但是主要分布在表皮以及漿果中(0.8~2.8%，阿拉比卡以及羅布斯塔)，在種子的部分，目前在水洗法處理的生豆內並無單寧酸的存在，單寧酸只有在日曬豆中測出非常低的量，並且被認為可能是因為後製法導致果皮的丹寧殘留所造成的，因此不予討論。

所以咖啡裡面主要的多酚類物質還是以綠原酸為主。

一說到咖啡我們通常會聯想到，啊喝咖啡會因為咖啡因的關係睡不著，除此之外就很難想到咖啡裡面還有其他更好更棒的成分

所以小編要特別為大家介紹的是