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咖啡成份

Ingredients

良藥苦口,但為甚麼會苦;咖啡會酸,為甚麼會酸?又為甚麼會苦呢?

月有陰晴圓缺,根據天文學,月球環繞地球公轉時,地球、月球、太陽之相對位置不斷規律地變化,使觀測者從不同角度看到月球被太陽照明之部分,造成月相盈虧圓缺之變化。

咖啡有酸甘苦,你知道為甚麼嗎? “噓~”知道的人先別說,我們繼續看下去

咖啡豆成份

說到這裡我們必須要從一顆咖啡豆含有甚麼成份來解釋
我們常見的褐色咖啡豆,帶點香氣,是咖啡的熟豆,已經過烘焙程序。
沒烘過的咖啡,我們稱為生豆或綠豆子 (green bean)。生豆除了水份之外,其他成分為碳水化合物 (又稱醣類)、蛋白質、脂類、有機酸、礦物質、葫蘆巴鹼,及其他酸性物質 (綠原酸為主)。
至於生豆是甚麼味道,我只能說:”拿一顆吃吃看就會知道了~”

蔗糖:(酸及甘味來源)

醣類約占乾物的一半比例,其中的蔗糖被認為與咖啡的風味有關聯,蔗糖含量愈高,咖啡愈好喝,這可從阿拉比卡風味遠優於羅布斯塔得到印證 (阿拉比卡的蔗糖量約是羅布斯塔的兩倍)。咖啡的糖份主要以蔗糖形式儲存,咖啡果子成熟後,蔗糖濃度最高。研究發現有缺陷的咖啡豆或半生不熟豆,其蔗糖含量也低 。

烘培過程中部分會熱裂解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在淺中培時會愈酸,可增加咖啡香氣複雜度;部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖,可增加咖啡風味。

咖啡因:(苦味來源)

略帶苦味,熔點高達237℃,因此烘培好的咖啡熟豆,其咖啡因幾乎完整保留下來,並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能,有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。

酸性脂肪:

即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。

揮發性脂肪:

是咖啡香氣主要來源,會散發出約四十種芳香物質。

蛋白質:

蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應(美拉德反應),進而產生令人沉 醉其中的複雜香氣。

纖維:

占咖啡熟豆的70%,不可被萃取出來。

礦物質:

含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

綠原酸:( 咖啡含量最豐富的 ) (澀味來源)

淺培至中培(一爆至二爆中),約有50%的綠原酸會降解為奎寧酸(酸澀),而咖啡亦 是人類攝取綠原酸的主要來源。
綠原酸和咖啡因都是是屬於二次代謝產物(secondary metabolite),主要是因為植物對環境變化產生反應以後的產物。這種產物可以對抗氧化作用,所以對於紫外線造成的radiation多少有保護作用,此外,綠原酸和咖啡因對昆蟲的消化道有微毒性也可以抵抗蟲害。前述所說的環境變化主要是指stress condition,其中包括了過多的日曬導致紫外線對植物造成的傷害(因此咖啡種植需要遮陰),以及遭受病害或是昆蟲的襲擊(高海拔可以降低此種傷害)。所以綠原酸含量的多寡也反映了一個生豆的生長狀況。 

綠原酸的含量在果實成熟的過程中下降,隨著果實越成熟綠原酸的含量會越少

檸檬酸:

溶解於咖啡液中會增加酸香度,會轉化成糖份與果香,但會因烘焙過深而分解。

蘋果酸:

因蘋果含量最豐富因而得名,咖啡豐富的水果香氣來源。

乙酸與乳酸:

由蔗糖於烘焙中所創造出來的香酸,是咖啡酸味的來源 。

菸草酸:

屬於植物鹼,會因烘焙而分解,會抵消咖啡因影響睡眠的功能 。

脂肪酸:

是咖啡芳香的精華,也是口感滑順醇厚的來源。

另外,在此要澄清一個觀念,就是有些朋友會說咖啡豆或是咖啡裏有單寧酸,咖啡果的確含有單寧酸,但是主要分布在表皮以及漿果中(0.8~2.8%,阿拉比卡以及羅布斯塔),在種子的部分,目前在水洗法處理的生豆內並無單寧酸的存在,單寧酸只有在日曬豆中測出非常低的量,並且被認為可能是因為後製法導致果皮的丹寧殘留所造成的,因此不予討論。

所以咖啡裡面主要的多酚類物質還是以綠原酸為主。

一說到咖啡我們通常會聯想到,啊喝咖啡會因為咖啡因的關係睡不著,除此之外就很難想到咖啡裡面還有其他更好更棒的成分

所以小編要特別為大家介紹的是

「綠原酸」!?那是什麼東西?

綠原酸是咖啡中主要的成分之一,是咖啡內酸類物質中含量最多的酸喔!
咖啡多酚的綠原酸,是一天然的化合物,作為一種抗氧化劑,可減慢餐後葡萄醣釋出進入血液的過程,綠原酸有改善消化器官機能的作用,不止護肝還能減少體脂肪。

那綠原酸只有咖啡中才有嗎?

當然不只囉,綠原酸還存在其他許多食物中,包括蘋果、葡萄、番茄、藍莓等水果都有綠原酸的存在。
不過,咖啡內綠原酸的含量是所有物質中最高的!!

但綠原酸又和減肥有什麼關係呢?

綠原酸和減肥的關係是有實驗證明的!

根據喬治亞大學最新的研究,綠原酸能夠防止脂肪堆積,並且有護肝的功能,減少肥胖的機率。

前面講到綠原酸有緩和細胞發炎的功能,其實肥胖常常是因為身體長期發炎造成的,所以抑制身體發炎,也可以預防肥胖囉。

每一杯咖啡中的綠原酸一樣多嗎?

因為綠原酸的抗熱性較低,所以隨著烘焙過程加深,綠原酸也會漸漸減少。
也就是說相較之下,淺焙的咖啡豆綠原酸含量比深焙豆來得多。

但豆子過度烘焙,不但綠原酸的成分幾乎被分解,香氣和風味等特色也會不見。

所以選擇咖啡時,相較於焦苦、煙燻味較重的咖啡,不妨試試試試果酸明亮的淺烘焙,或是呈現焦糖、可可堅果味的中烘焙,既可以品嚐到咖啡豆豐富的特色,也能攝取較多的綠原酸囉!

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