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咖啡知識

Coffee Information

本是同根生,但不同的習慣與方式,又會有不同的表現~義式咖啡大家族~

街頭咖啡廳一間一間地開,咖啡廳內的人潮總是絡繹不絕,上班時間的通勤族也人手一杯咖啡,甚至有業者推出了現泡咖啡的自動販賣機…喝咖啡仿佛成為一種潮流!你是不是也加入了這股咖啡熱潮了呢?
那你知道拿鐵(Latte)、卡布奇諾(Cappuccino)、摩卡(Mocha)...等這些咖啡的差別在哪裡嗎?打開咖啡館的Menu,或者站在點餐吧台前的時候,你是否曾經有過這樣的疑問,卻不敢問出口,只好隨便點了一種,或是永遠只點同一種呢?其實你並不孤單,這問題聽起來愚蠢,卻是很多人埋藏心底已久的大問號。
因為對較少喝咖啡的人來說,點咖啡並不是件容易的事情,Menu上琳瑯滿目的品項看的讓人頭暈,它們之間有什麼差別?現在就來看看咖啡廳裡常見的咖啡種類該怎麼分辨,以後點餐就不必逐一詢問店員啦。
不過在我們知道差別在哪裡之前,我們要先知道甚麼是義式咖啡

在教各位品嘗咖啡之前,要先交給各位幾個咖啡的”專有名詞”咖啡的風味口感,可以簡單概分為五種:
「酸、甜、苦、濃度、香氣」

一開始先試著想想看這五種味覺在你的五官感受中,哪一種特性表現得最明顯?

之後看自己平常喝的咖啡,好喝的點在哪裡?哪裡是你感到不足的?
最重要的是,要多嘗試看不同產地、商家的咖啡,讓自己的味覺經驗值豐富一點。
當有比較的經驗當作基準時,就更能了解每一種咖啡豆的個性。

義式咖啡的靈魂 — Espresso

關於Espresso

什麼是濃縮咖啡?這中文名常常讓許多人誤解,也許用原文“Espresso”來解釋,可以讓大家更清楚。字面上的Espresso是義大利文,相當於英文的Express,有快速、即點即做的意思。形式上,Espresso為透過義式咖啡機器,所製作的咖啡。咖啡豆經過正確粗細的研磨與正確粉量的使用,透過狹帶著“溫度”與“壓力”兩種能量的水,穿過粉餅所萃取出的咖啡。

製作一杯完美Espresso的參考條件

大氣壓力:9bar 溫度:90-96°c 時間:20-30s 萃取量:30ml 粉量7-10g

Espresso好壞的關鍵 — Crema

 

對於Espresso最迷人的就是那表面的金黃色泡沫,Crema成形的好壞,幾乎成為義式咖啡界判斷一杯Espresso是否達到完美萃取的標準(你或許會問,為什麼我在某連鎖咖啡店都沒看過Crema呢?因為…你懂的,小編知道但小編不說)。
Crema是一種咖啡本身的油脂在溫度與氣壓下“乳化”的現象,透過Crema的多寡及色澤也可以判斷咖啡豆是否新鮮。
喜歡喝Espresso的人,都把Crema看做是品質的指標。其實,它是由一大群小細沫所組成,而每一個小細沫的結構則是由一層水性薄膜包住二氧化碳。當然,新鮮咖啡內部的二氧化碳較多,用它煮成的濃縮咖啡,也會含有較多的Crema,喝起來就會有「如天鵝絨般輕滑細柔」的感覺。水性薄膜內含有大量的水,會很快的釋出,使薄膜無以支撐而破裂,Crema便也跟著消失。難怪義大利人總喜歡等在吧台前,在三十秒之內就把那杯Espresso喝完。

咖啡

◙ 美式咖啡

 加熱水的義式咖啡~

 

便利商店也有販售的美式咖啡,就是在義式濃縮咖啡中加入熱水稀釋而成。美式咖啡起源自二戰時期,來到義大利的美軍喝不習慣 Espresso,便在其中加了大量的熱水來沖淡味道,而後這樣的喝法便被稱做「美式咖啡」;不過部分的歐洲人並不贊同這樣的做法,法國人甚至稱美式咖啡為「jus de chaussette」,意思是:襪子汁。
雖然美式咖啡的香氣不如 Espresso,但因為苦澀味比較淡,更能被一般人接受,在台灣,美式咖啡也較大宗。

  

◙ 拿鐵咖啡:牛奶是主角

 拿鐵

 

拿鐵(Latte)在義大利文裡就是牛奶的意思,從名字就可以知道,拿鐵咖啡裡,牛奶才是主角。其標準的比例是1/6濃縮咖啡、4/6蒸氣牛奶、1/6奶泡,另外可以再添加榛果、肉桂、香草等不同風味。因為牛奶的比例較高,口感十分柔順,在一些歐式餐館甚至可用來當甜點。
拿鐵在各國也有不同的做法,美式拿鐵只加奶泡,義式拿鐵只加牛奶,歐式拿鐵(也叫咖啡歐蕾,由法文Café au lait音譯而來,意思就是咖啡加牛奶)則是將咖啡與牛奶同時倒入杯中,讓兩者均勻地融合在一起。
咖啡歐蕾 ≠ 拿鐵
法文字 lait 跟 Latte 同意,都是指牛奶,法文中的「Café au lait」便是咖啡加牛奶,在台灣也譯作「咖啡歐蕾」、或「歐蕾咖啡」。雖然沒有特定的比例,但咖啡歐蕾和咖啡拿鐵(Caffè latte)相同,牛奶的量皆會多過咖啡;最大的差別在於,義式拿鐵的基底是義式萃取出的 Espresso,而咖啡歐蕾的基底則是用法式濾壓壺(French Press)沖煮。
當然,咖啡拿鐵在各國的做法也略有差異,例如咖啡歐蕾就不會有奶泡;而一般的義式拿鐵中,奶泡也不是重點,不同於卡布奇諾刻意打出的奶泡。

 

◙ 卡布奇諾:咖啡是主角

卡布奇諾

 

和拿鐵不同,卡布奇諾的牛奶比例較低,濃縮咖啡、蒸氣牛奶和奶泡的比例約是1:1:1,所以喝起來咖啡味較重,厚實的奶泡(Dry foam)會稍微凸出咖啡杯,在杯緣晃動是其一大特色。
因為蒸氣牛奶的量少,比拿鐵更能喝出濃縮咖啡的風味,對基底咖啡的品質更加重視,也讓卡布奇諾成為全球咖啡競賽的重要評比項目;一杯完美的卡布奇諾有三大重點:完美萃取的 Espresso、完美打發的奶泡和漂亮的拉花。
最理想的蒸氣奶泡,就是要泡沫極其柔細,口感滑順,濃稠而據厚實感。切記將蒸氣奶泡倒入前,要先搖晃一下奶泡壺,讓泡沫和牛奶混合均勻。

 

◙ 摩卡:巧克力風味咖啡

摩卡

 

摩卡原本是指一種具有巧克力香氣的咖啡豆,這種咖啡豆主要由葉門的沿海小鎮摩卡出產,因此就叫摩卡豆。現今一般指的摩卡咖啡,則是由2/5濃縮咖啡、2/5熱巧克力、1/5蒸氣牛奶為比例調製出的咖啡。
除了有巧克力的風味之外,摩卡咖啡中的濃縮咖啡含量比卡布奇諾還要高,味道也更為濃醇。有人會在摩卡咖啡裡添加一些酒類,如貝里詩奶酒、森布卡茴香酒(Sambuca)、咖啡酒等,讓咖啡又別有一番風味。
除了拿鐵、卡布奇諾、摩卡這三種基本款的咖啡牛奶,在拿鐵和卡布奇諾中加入熱巧克力或巧克力糖漿,就又多了摩卡拿鐵、摩卡奇諾兩種新口味。在義大利這個濃縮咖啡的創始國度,更有許多種不同比例的咖啡和牛奶組合,衍生出各種咖啡名稱和味道。看似簡單的咖啡加牛奶,學問可是不小。

 

◙ 瑪琪朵 Macchiato

瑪奇朵

 

Macchiato 在義大利文中指的是「斑點」,其實我們從飲品的外觀就能略知一二,瑪琪朵的做法是在一份(One Shot)義式濃縮中加入微量的奶泡,就像 Espresso 上的白色斑點。
雖然加入了奶香,瑪琪朵的味道仍十分濃厚,喝起來比 Espresso 稍微柔和一些,又不會讓奶味搶過咖啡的鋒頭,因為容量少,通常會以小杯盛裝。
而一般商店中最常看到的焦糖瑪琪朵,則是在瑪琪朵中再加入香草和焦糖漿,在不攪拌的狀況下直接飲用,在口中形成苦甜的多層次口感,讓人上癮。

 

◙ 白咖啡Flat White

白咖啡

 

Flat White 是源自澳洲和紐西蘭的咖啡飲品,又名「澳洲咖啡牛奶」。白咖啡的做法和拿鐵類似,都是在濃縮咖啡加入蒸氣牛奶和奶泡 ,但是 Flat White 上層的奶泡比拿鐵更薄,泡沫的空氣感低、口感也更細滑。若你不喜歡拿鐵過重的奶味,可以試試看 Flat White 。

你應該要知道的食事

義式濃縮咖啡會混豆,是為了增加味道的豐富性及調和性,但並非絕對必要,不過義式濃縮咖啡是用熱水及壓力來萃取,若沒有攪拌就直接喝的話,水溶性成分及脂溶性成分就會被分開,喝起來味道較不順口。
撰文=辛基旭(韓國「延禧洞咖啡工房」個人工作房創辦人)

 

為什麼會附上湯匙呢?

在喝義式濃縮咖啡時,大部分都會附上湯匙、砂糖及水。
義式濃縮咖啡是用熱水及壓力來萃取的,因此除了會溶於水的水溶性成分外,也會萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分較重,所以會以咖啡液體的形式沉在下方,脂溶性的成分則以泡沫的形式浮在上面。這種泡沫型態的成分就是crema,它溶有許多左右香氣、稠度及質感的成分。沉在下方的水溶性成分則以讓舌頭感受到味道的物質為主。簡單來說,crema負責香氣的部分,萃取液負責味道的部分。
如果沒有攪拌就直接喝的話,水溶性成分及脂溶性成分就會被分開。用攪拌或晃動的方式將義式濃縮咖啡的成分混勻後再喝,這樣才能夠感受到豐富且和諧的味道及香氣。因此義式濃縮咖啡一定會和湯匙一起送上來。

 

義式濃縮咖啡中應該要加糖嗎?

義式濃縮咖啡中要不要加糖是個人的喜好問題。不過在豐沛的crema上加入砂糖,看著砂糖慢慢沉下去的模樣,一邊幻想著咖啡豐富的滋味,也是一種幸福的體驗呢~
而砂糖也可以用來判斷crema豐沛與否:小心地在crema上放上一匙砂糖,不要讓crema被弄破,如果砂糖在停留2~3秒後,才從邊緣開始緩慢地變濕、慢慢下沉,就表示crema很豐沛。
由於砂糖會減少咖啡的苦味,所以原本被苦味所掩蓋的酸味,因為苦味降低,此時就會突顯出來,讓咖啡的印象變得高級。而且砂糖可以讓咖啡的質感變得溫和,可以說是咖啡極好的幫手。

 

Crema是愈多愈好嗎?

Crema的厚度以及維持時間與咖啡的新鮮度有著很大的關係。Crema愈豐富,代表咖啡可能愈新鮮;咖啡豆烘焙時所產生的氣體含量愈多,就代表crema會出現得愈多。把烘焙後沒多久的咖啡拿來萃取,可發現會出現極多的crema,但可惜的是,它也會以較快的時間消失。品嚐這種咖啡時,舌頭所感受到的感覺會與喝碳酸水時一樣。由於烘焙時產生的氣體溶於水中,反而會出現刺舌苦味或是澀味等。

 

義式濃縮咖啡一定要混豆才行嗎?

義式濃縮只是咖啡萃取方法的其中之一而已。不管用的是怎樣的咖啡,只要是用義式濃縮咖啡機所做出來的咖啡都可以叫義式濃縮咖啡。只要能有好味道,不管是單種咖啡還是混豆咖啡,也不管是淺焙咖啡還是深焙咖啡都可以。沒有規定說一定只能用怎樣的咖啡。
所有的咖啡都有優點,但也伴隨著缺點,所以比起單用單品咖啡來製作義式濃縮咖啡,為了味道的豐富性及調和性,各種單品也經常被混合做成特調咖啡來使用。

7、French Roast:

法式烘焙

下豆時間:二爆密集到二爆結束
風  味:豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有 濃郁的巧克力與煙燻香氣法國式的烘培法,用於蒸氣加壓器煮的咖啡。

8、Italian Roast:

深烘焙,又稱「義式烘焙」

下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油
風  味:最深的烘焙程度,豆子烏黑透亮,表面有油脂滲出,口感強烈複雜、苦味強 勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了,一種咖 啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用於義大利式蒸氣加壓咖啡。
※苦味明顯,味道較為單純,適合果肉厚,酸味強的高地咖啡豆,像是肯亞,哥倫比亞,瓜地馬拉等等

咖啡生豆是淡綠色,烘焙後會變成褐色

生豆在烘焙過程中會逐漸改變顏色,是因為褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據分子大小分類。淺度烘焙多半會產生小分子色素,隨著烘焙程度愈深,色素的總量逐漸增加,大分子色素的比例也會增加。
若繼續烘焙,蛋白質和多糖類也加入,變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素。
這種色素事實上就是構成咖啡苦味的要素之一。一般認為色素的分子愈大,咖啡的苦味愈強烈,口感也愈沉重。因此苦味的強度和口感會隨著咖啡的烘焙程度而改變,就是受到這些色素變化的影響。

衣索匹亞 (耶加雪菲)(西達摩卡)

衣索比亞是阿拉比卡種(Caffea arabica)的原產地
在咖啡界佔有傳奇之位。通常,以水洗法處理的衣索比亞咖啡口感潔淨,帶有花香;日曬豆則較厚重,風味豐富複雜,極具特色。許多咖啡愛好者對於衣索比亞咖啡情有獨鍾,尤其得知某些豆子就產自世界上最古老的咖啡樹種時,更大大增加了衣索比亞產地在其心目中的公信力,這裏有著名的衣索匹亞摩卡,它有著與葡萄酒相似的酸味,香濃,且產量頗豐。我們所熟知的耶加雪菲Yirgacheffe、西達摩Sidamo也都產至此地。

肯亞(肯亞AA)

肯亞咖啡以酸度出名,在品質及業界作法方面亦享有良好聲譽。當地最出色的咖啡,風味多重繽紛,濃郁果香中透著莓果調性;口感深刻厚實,香氣十足,某些品種甚至還帶有甜味及酒香,而肯亞咖啡豆大多採用水洗式處理法,咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華,有著微酸,濃稠的香味,是很受歐洲人的喜愛,尤其在英國,肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡,成為最受歡迎的咖啡

海島地區

在咖啡界,「海島」通常指的是夏威夷及加勒比海。來自該地區的咖啡豆風味豐富、口感厚實,帶有堅果及泥土氣息;酸味柔順,尾韻略乾。

夏威夷(可娜咖啡)

夏威夷的可娜咖啡幾乎可說是所謂「好」咖啡的代表,雖然大家對此還是有些爭議。此地擁有得天獨厚的環境條件,包括肥沃的火山土壤、日照充足、午後遮蔭以及頻繁的陣雨,相當有利咖啡生長。可娜咖啡風味溫和純淨,平衡順口,真正上等的豆子喝起來濃郁芳醇帶有果香,有時甚至帶點香草味。

牙買加(藍山咖啡)

你可能聽過牙買加藍山咖啡,它被譽為世界極品,甚至超越夏威夷的可娜豆。牙買加咖啡口感溫潤厚實,風味複雜而平衡,有人覺得愉悅迷人,有人嫌平淡單調,必須親自品嚐才能斷定純正牙買加藍山咖啡的美譽及高貴身價是否當之無愧。

印尼(黃金曼特寧)

說到印尼的咖啡,一定不能漏了蘇門答臘的黃金曼特寧,它香濃的口感,微酸性的口味,苦中帶甘,甘中又有酸的餘香,久久不散。

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