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咖啡知識

Coffee Information

方便但不失調,隨性卻不失韻味---手沖咖啡之掛耳咖啡(二)

近年來手沖咖啡席捲台灣,各式各樣的精品手工咖啡琳瑯滿目, 像是近來遍地開花的路易莎咖啡以及金礦咖啡都有提供手沖咖啡的販售,意即這波浪潮已經深入至我們的生活中。 而人一旦用過"高級品"往往就會有”我回不去了”的感覺,就像聽過高級環繞音響的人,不會想去買廉價喇叭;而咖啡的世界也是一樣如此,真正會品嘗咖啡的人,一旦喝過高級的義式濃縮咖啡就不會再品嘗超商鋁箔咖啡。

在教各位品嘗咖啡之前,要先交給各位幾個咖啡的”專有名詞”咖啡的風味口感,可以簡單概分為五種:
「酸、甜、苦、濃度、香氣」

一開始先試著想想看這五種味覺在你的五官感受中,哪一種特性表現得最明顯?

之後看自己平常喝的咖啡,好喝的點在哪裡?哪裡是你感到不足的?
最重要的是,要多嘗試看不同產地、商家的咖啡,讓自己的味覺經驗值豐富一點。
當有比較的經驗當作基準時,就更能了解每一種咖啡豆的個性。

雖然耳掛式咖啡算是手沖咖啡的入門級,但不代表會輸給在吧檯手沖的精品咖啡

耳掛式只是一種手沖方式

耳掛式咖啡其實也是一種手沖咖啡,英文是 Drip Bag Coffee 意即沖濾的咖啡包,耳掛式咖啡沖泡法類似於手沖咖啡,耳掛式的濾包就是濾紙,而販售店家通常都會先將咖啡豆磨粉填裝再封膜,更是省去了一台磨豆機的存在,在沖煮過程中也不一定要使用手沖壺,這樣算來算去,也算是省去了好幾道工。

耳掛咖啡的沖泡方式

1、將耳掛包拆開,咖啡粉約10克

若是自己添粉,約莫10克左右。

2、溫杯

準備好杯子,先倒入一些熱水溫杯。作用在於讓沖泡出來的咖啡不會降溫太快,咖啡會隨著溫度的下降,風味一直改變,如果降溫太快,就會錯過許多不同的口感。

3、架設在杯子兩方

架設穩固,以防掉落。

4、加入90-95度熱水,進行20-30秒的悶蒸

悶蒸將會讓咖啡粉像是醒過來一樣。(前幾篇有提到悶蒸的重要性喔!)

5、持續從中心點加入熱水

其實注水法不只 一種看自己怎麼拿捏囉~

6、沖泡出一杯約為150 CC的咖啡

可以輕輕的搖晃幾下,就會發現喝起來別有韻味喔~

7、水粉比

約莫為1:15左右

不過掛耳包雖然方便,沖泡也是有許多要注意的地方,這邊先列出一些較常見的錯誤沖泡方式。

錯誤的沖泡方式:

1. 一包泡出一杯馬克杯

除非是喜愛喝美式淡咖啡的人,不然掛耳包一般建議一包10克的咖啡粉沖泡150cc至180cc,超過這個量,除了咖啡較淡,也容易萃取到不好的味道。想要喝淡一些的人,應該在沖泡150cc之後,另外加入熱水。

2. 沖完之後讓咖啡粉繼續在杯子裡浸泡

許多人會覺得泡得越久咖啡就越濃,事實上是這樣沒錯,但是在浸泡的同時,咖啡因也會釋放得越多,而且會產生過度淬取的問題,過度淬取會讓咖啡中的苦味、澀味、臭味都釋放出來。
這也是為什麼不同的沖泡方式,就會研磨不同粗細的咖啡,顆粒越粗的咖啡,表面積越小,才能經得起長時間的沖泡。

3. 直接將掛耳包丟到杯子裡

將掛耳包當茶包使用,雖然很方便,但在熱水碰到咖啡粉之前,溫度已經下降很多了,反而會使得咖啡淬取不足。

4. 重覆沖泡

沖泡過的咖啡不能再次沖泡,不然只能得到難喝又傷身的咖啡。
那掛耳包到底要怎麼泡呢?下面就一步一步告訴你。
( 掛耳包是以方便為訴求,有時因環境因素,某些條件無法做到的話,就隨意一點吧! )

耳掛式咖啡的耳掛袋會致癌?

2016年底有教授提出了耳掛式咖啡有可能會致癌,這讓許多人對耳掛咖啡更退卻了,其論點是紙張如何在濕潤的情況下不造成破裂,正常的紙張遇水沒多久就會產生濕爛感,為了解決這樣的情況在紙張中加入了濕強劑,不過這些指控完全都是空的議題。

怎麼說是空的議題呢?

因為濾掛咖啡的耳掛包根本是用‘不織布’所製造,幾乎都是由日本進口,由大紀商事株式會社以及山中產業株式會社兩家公司所專利製造,不含紙張的成分,更不會有濕強劑的問題,因此這個問題根本不是問題。仔細端看耳掛包,其中有許多原點較薄的空洞,在水經過咖啡淬取過後會由這些較薄的洞所流出,形成我們所喝到的咖啡。

不是紙做的,那麼是?

不織布其實是一中塑料製造而成,早期是用PET材質所製成,PET就是寶特瓶所使用之材質,而我們都知道寶特瓶是不能耐熱的,因此在兩家公司的競爭下,山中產業株式會社研發出了用PP聚丙烯材質,能夠更耐熱約在攝氏140度左右,而現在市售產品經台灣政府抽驗檢測皆為PP材質的安全耳掛包,因此降低了致癌的疑慮。

結論

如果家中沒有磨豆機或是一些專業咖啡店才有的器材,而自己又不願喝超商品質不好的混合咖啡,那十分推薦各位本店的耳掛式咖啡,由老闆專業親自烘焙、揀選,再磨成完美的顆粒大小,經過沖泡後味道依然優質。

所以今天小編要為各位介紹本店其中一項單品掛耳咖啡

衣索比亞--藝妓村LOT951日曬

藝妓咖啡掛耳包

小編簡單的讓大家了解一下這個傳奇咖啡品種

藝妓咖啡豆,也有人叫它瑰夏咖啡或藝伎豆,其實都是同一種咖啡豆。其名來自於衣索匹亞的藝伎山 (Geisha Mountain),唸起來就跟著名的日本藝妓一樣,因而得名。
傳奇不朽~ 2017年,巴拿馬莊園藝伎又獲得日曬組冠軍,也是第18座冠軍獎盃了。能在眾多強手中連年脫穎而出,除了藝伎豆的美味基因外。良好的咖啡莊園管理以及採收、處理是絕不能少的。所以生產的咖啡能參加雨林聯盟杯測競賽、而且抱回 5 屆冠軍獎盃。
經過多年實驗發現,生長在海拔 1,400 公尺以上的咖啡樹所採收到的藝伎豆,才能展現藝伎豆該有的特殊風味。

藝妓鮮明的特色令人留下深刻印象,啜飲一口,充滿茉莉花般的香氣,帶有柑橘和蜂蜜的果酸和甜味,口感乾淨輕柔。也因為微酸不苦,充滿花果香氣,難怪有人形容為不像咖啡的咖啡了。
傳奇之名真的是實至名歸,那果香在口中餘韻留存,微微的果酸味輕輕碰觸著舌頭,層次感十足,可以體會到原來”這就是回甘~”。

一起來體驗”傳奇吧!”

7、French Roast:

法式烘焙

下豆時間:二爆密集到二爆結束
風  味:豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有 濃郁的巧克力與煙燻香氣法國式的烘培法,用於蒸氣加壓器煮的咖啡。

8、Italian Roast:

深烘焙,又稱「義式烘焙」

下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油
風  味:最深的烘焙程度,豆子烏黑透亮,表面有油脂滲出,口感強烈複雜、苦味強 勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了,一種咖 啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用於義大利式蒸氣加壓咖啡。
※苦味明顯,味道較為單純,適合果肉厚,酸味強的高地咖啡豆,像是肯亞,哥倫比亞,瓜地馬拉等等

咖啡生豆是淡綠色,烘焙後會變成褐色

生豆在烘焙過程中會逐漸改變顏色,是因為褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據分子大小分類。淺度烘焙多半會產生小分子色素,隨著烘焙程度愈深,色素的總量逐漸增加,大分子色素的比例也會增加。
若繼續烘焙,蛋白質和多糖類也加入,變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素。
這種色素事實上就是構成咖啡苦味的要素之一。一般認為色素的分子愈大,咖啡的苦味愈強烈,口感也愈沉重。因此苦味的強度和口感會隨著咖啡的烘焙程度而改變,就是受到這些色素變化的影響。

衣索匹亞 (耶加雪菲)(西達摩卡)

衣索比亞是阿拉比卡種(Caffea arabica)的原產地
在咖啡界佔有傳奇之位。通常,以水洗法處理的衣索比亞咖啡口感潔淨,帶有花香;日曬豆則較厚重,風味豐富複雜,極具特色。許多咖啡愛好者對於衣索比亞咖啡情有獨鍾,尤其得知某些豆子就產自世界上最古老的咖啡樹種時,更大大增加了衣索比亞產地在其心目中的公信力,這裏有著名的衣索匹亞摩卡,它有著與葡萄酒相似的酸味,香濃,且產量頗豐。我們所熟知的耶加雪菲Yirgacheffe、西達摩Sidamo也都產至此地。

肯亞(肯亞AA)

肯亞咖啡以酸度出名,在品質及業界作法方面亦享有良好聲譽。當地最出色的咖啡,風味多重繽紛,濃郁果香中透著莓果調性;口感深刻厚實,香氣十足,某些品種甚至還帶有甜味及酒香,而肯亞咖啡豆大多採用水洗式處理法,咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華,有著微酸,濃稠的香味,是很受歐洲人的喜愛,尤其在英國,肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡,成為最受歡迎的咖啡

海島地區

在咖啡界,「海島」通常指的是夏威夷及加勒比海。來自該地區的咖啡豆風味豐富、口感厚實,帶有堅果及泥土氣息;酸味柔順,尾韻略乾。

夏威夷(可娜咖啡)

夏威夷的可娜咖啡幾乎可說是所謂「好」咖啡的代表,雖然大家對此還是有些爭議。此地擁有得天獨厚的環境條件,包括肥沃的火山土壤、日照充足、午後遮蔭以及頻繁的陣雨,相當有利咖啡生長。可娜咖啡風味溫和純淨,平衡順口,真正上等的豆子喝起來濃郁芳醇帶有果香,有時甚至帶點香草味。

牙買加(藍山咖啡)

你可能聽過牙買加藍山咖啡,它被譽為世界極品,甚至超越夏威夷的可娜豆。牙買加咖啡口感溫潤厚實,風味複雜而平衡,有人覺得愉悅迷人,有人嫌平淡單調,必須親自品嚐才能斷定純正牙買加藍山咖啡的美譽及高貴身價是否當之無愧。

印尼(黃金曼特寧)

說到印尼的咖啡,一定不能漏了蘇門答臘的黃金曼特寧,它香濃的口感,微酸性的口味,苦中帶甘,甘中又有酸的餘香,久久不散。

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