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咖啡焙度

Coffee Roasting

人生的酸甘苦惟在火侯,而咖啡的酸苦甘也在火侯

前幾次的介紹中我們已經知道咖啡豆的品種以及產地,今天為各位帶來更深一層的介紹

咖啡豆的焙度

在開始之前我們要先知道所謂的

烘焙的定義

所謂咖啡烘焙(coffee roasting)是指通過對生豆的加熱,促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應,並在此過程中生成咖啡的酸,苦,甘等多種味道,形成醇度和色調,將生豆轉化為深褐色原豆的過程。

 

烘焙的重要性

一杯咖啡味道的因素中,生豆佔60%,烘焙佔30%,萃取佔10%,好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現,反之不當的烘焙則會完全毀掉好的豆子,因此烘焙的重要性顯得更加突出。

 

烘焙程度

研判咖啡豆烘焙程度時,可藉由聲音、色澤、香氣判斷烘焙進行的程度。
從烘焙程度來看,烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺,酸味就越濃。選擇何種烘焙程度,要看咖啡豆本身的特性,對於本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆,一般都是選用中度較淺的烘焙程度。

 

簡單來說,烘焙程度越淺〝酸味〞越強,反之若烘焙程度越深則〝苦味〞會越香濃。

在這裡小編先為各位做個簡單的重點整理

•淺焙:香氣十足、果酸味特強。適合有特殊需求的您
•中焙:保留多數香氣,帶有明亮果酸;咖啡愛好者的最淺焙度
•微中焙:果酸的甜及柔和
•中深焙:醇厚口感,帶有焦糖香氣
•深焙:口感醇厚,偏苦風味來自焦糖化反應。適合搭配牛奶,製作拿鐵的烘焙度

1、Light Roast:

極淺度烘焙,又稱「淺烘焙」

下豆時間:一爆開始前後
風  味:豆表呈淡肉桂色,豆還未熟且具有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用 於試驗,不適合研磨飲用 。

2、Cinnamon Roast:

較深的淺度烘焙,又稱為肉桂烘焙

下豆時間:一爆開始至密集
風  味:為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近,所以 又稱為肉桂烘焙,酸質強烈、略帶香氣,常用來沖泡美式咖啡。為美國西部 人士所喜好。※此種烘焙度會凸顯酸味,較不受大眾喜愛,在產區上,少澀味的古巴咖啡豆,海地或是多明尼加高熟成、高精緻度的加勒比海咖啡豆為佳,較適合果肉薄、水分少的低窪咖啡豆,或是熟成兩年以上、乾燥度正好的咖啡豆

3、Media Roast:

較淺的中度烘焙,又稱「微中烘焙」

下豆時間:一爆密集至結束間
風  味:顏色加深,容易提取出咖啡豆的香醇、酸味,且又保留咖啡豆原始風味,常 做美式咖啡或混合咖啡之用。

4、High Roast:

中度烘焙,又稱「濃度烘焙」

下豆時間:第一次爆裂結束
風  味:咖啡的味道更濃,酸味變淡,豆表呈淺紅褐色,口感清爽豐富、酸苦均衡不 刺激,且略帶甜味,香氣風味均佳,這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和 而有苦味,適合藍山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛。
※此種烘焙度適合水分含量較少的加勒比海系咖啡豆,或是採自然乾燥法的巴西咖啡豆,此烘焙度會使咖啡豆散發出咖啡該有的味道與香氣

5、City Roast:

較深的中度烘焙,又稱城市烘焙

下豆時間:第一次爆裂後,即一、二爆中間
風  味:豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,,且釋放咖啡中 優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度,巴西、哥倫比 亞咖啡均適合此烘焙程度,常使用於法式咖啡。

 6、Full City Roast:

正常的烘焙,又稱「深城市烘焙」

下豆時間:第二次爆裂
風  味:豆表呈褐色,口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘,香氣飽滿,但優 質的豆會有甜味。用於冰咖啡、黑咖啡使用。 ※不偏苦,不偏酸,為最能使咖啡展現出多層次風味的烘焙度,適用曼特寧或是夏威夷‧可那等特徵強烈的咖啡

7、French Roast:

法式烘焙

下豆時間:二爆密集到二爆結束
風  味:豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有 濃郁的巧克力與煙燻香氣法國式的烘培法,用於蒸氣加壓器煮的咖啡。

8、Italian Roast:

深烘焙,又稱「義式烘焙」

下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油
風  味:最深的烘焙程度,豆子烏黑透亮,表面有油脂滲出,口感強烈複雜、苦味強 勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了,一種咖 啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用於義大利式蒸氣加壓咖啡。
※苦味明顯,味道較為單純,適合果肉厚,酸味強的高地咖啡豆,像是肯亞,哥倫比亞,瓜地馬拉等等

咖啡生豆是淡綠色,烘焙後會變成褐色

生豆在烘焙過程中會逐漸改變顏色,是因為褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據分子大小分類。淺度烘焙多半會產生小分子色素,隨著烘焙程度愈深,色素的總量逐漸增加,大分子色素的比例也會增加。
若繼續烘焙,蛋白質和多糖類也加入,變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素。
這種色素事實上就是構成咖啡苦味的要素之一。一般認為色素的分子愈大,咖啡的苦味愈強烈,口感也愈沉重。因此苦味的強度和口感會隨著咖啡的烘焙程度而改變,就是受到這些色素變化的影響。

衣索匹亞 (耶加雪菲)(西達摩卡)

衣索比亞是阿拉比卡種(Caffea arabica)的原產地
在咖啡界佔有傳奇之位。通常,以水洗法處理的衣索比亞咖啡口感潔淨,帶有花香;日曬豆則較厚重,風味豐富複雜,極具特色。許多咖啡愛好者對於衣索比亞咖啡情有獨鍾,尤其得知某些豆子就產自世界上最古老的咖啡樹種時,更大大增加了衣索比亞產地在其心目中的公信力,這裏有著名的衣索匹亞摩卡,它有著與葡萄酒相似的酸味,香濃,且產量頗豐。我們所熟知的耶加雪菲Yirgacheffe、西達摩Sidamo也都產至此地。

肯亞(肯亞AA)

肯亞咖啡以酸度出名,在品質及業界作法方面亦享有良好聲譽。當地最出色的咖啡,風味多重繽紛,濃郁果香中透著莓果調性;口感深刻厚實,香氣十足,某些品種甚至還帶有甜味及酒香,而肯亞咖啡豆大多採用水洗式處理法,咖啡豆幾乎吸收了整個咖啡櫻桃的精華,有著微酸,濃稠的香味,是很受歐洲人的喜愛,尤其在英國,肯亞咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡,成為最受歡迎的咖啡

海島地區

在咖啡界,「海島」通常指的是夏威夷及加勒比海。來自該地區的咖啡豆風味豐富、口感厚實,帶有堅果及泥土氣息;酸味柔順,尾韻略乾。

夏威夷(可娜咖啡)

夏威夷的可娜咖啡幾乎可說是所謂「好」咖啡的代表,雖然大家對此還是有些爭議。此地擁有得天獨厚的環境條件,包括肥沃的火山土壤、日照充足、午後遮蔭以及頻繁的陣雨,相當有利咖啡生長。可娜咖啡風味溫和純淨,平衡順口,真正上等的豆子喝起來濃郁芳醇帶有果香,有時甚至帶點香草味。

牙買加(藍山咖啡)

你可能聽過牙買加藍山咖啡,它被譽為世界極品,甚至超越夏威夷的可娜豆。牙買加咖啡口感溫潤厚實,風味複雜而平衡,有人覺得愉悅迷人,有人嫌平淡單調,必須親自品嚐才能斷定純正牙買加藍山咖啡的美譽及高貴身價是否當之無愧。

印尼(黃金曼特寧)

說到印尼的咖啡,一定不能漏了蘇門答臘的黃金曼特寧,它香濃的口感,微酸性的口味,苦中帶甘,甘中又有酸的餘香,久久不散。

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