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咖啡知識-養豆

人生充滿等待,在生活之中等待的足跡隨處可尋。

咖啡知識~養豆篇

有時 擺放一段時間反而比較美味~

如香蕉要等到有黑點才好吃

葡萄酒要開瓶靜置一段時間才會最佳

這過程我們稱之為"熟成"

咖啡豆也是一樣

二氧化碳- 咖啡豆的呼吸

以手沖咖啡為例,將熱水加入做悶蒸的時候,會大量釋放出二氧化碳,造成像是咖啡豆在‘呼吸’的感覺,也是許多人判斷一杯手沖咖啡是否「足夠新鮮」的標準。

Espresso 的 Crema 也是二氧化碳被細細的泡沫所包覆住的,所以足夠新鮮的咖啡豆被沖煮出來時會有一層漂亮的克林馬 Crema,再喝 Espresso 時可以觀察一下店家沖煮出來的咖啡新鮮度如何,深紅、赭紅色的 Crema 代表咖啡還是非常新鮮的,而金黃色雖然美麗但卻不這麼新鮮的,越新鮮的咖啡二氧化碳含量越多

  • 單向透氣閥- 延長咖啡的保存

單向透氣閥這種效果,擁有單向透氣閥的咖啡豆袋/罐會讓咖啡豆釋出的二氧化碳下沉,進而將較輕的氧氣及氮氣給擠出袋/罐子。如同切開的蘋果碰到氧氣就會變黃,而咖啡豆碰到氧氣時也會開始質變,為了防止這些質變因子,使用有單向透氣閥的包裝才是正確選擇

  • 氮氣填充- 杜絕氧氣

咖啡豆也可以,會使用上氮氣填充的包裝,延長咖啡豆的期限,但有時也相對伴隨著一些會影響風味的細微因素

麼養豆?怎

烘焙- 咖啡豆的必經過程

在烘焙度中分為極淺、淺、中、中深、深等等程度

在氣體散溢的過程中

各種烘焙產生的芳香物質也隨著散溢

這種狀態無法透過真空包裝來達到減緩的效果

也就是說

從開始烘焙的那一刻起

咖啡豆的生命已經開始倒數計時~

養豆時間:

咖啡豆就像有生命的人事一樣,人隨著吸入氧氣造成細胞氧化,也是變老的過程,剛烘焙完的咖啡還太過稚嫩,並未到達最成熟的階段,如同人一樣,經過歲月成長才會造就更成熟的你,需要的是給咖啡豆一些時間。

因為烘焙好的咖啡豆,風味組成已經大致確定,造成咖啡豆變質的原因許多人都歸咎於咖啡豆本來就每天都在變化,但像是前面提過的,每種東西經過氧化都會些微變質,影響味道,可是咖啡卻會明顯感覺到味道的變化。

其實從烘焙開始的那一刻起就開始倒數

但不代表品質是一路走下坡

如同前面提到的二氧化碳

因為在咖啡豆的氣室內含有大量的二氧化碳

所以外界的氧氣就不容易擴散到氣室內

並對豆子裡的物質進行氧化的作用

到了研磨時,讓這些二氧化碳都跑出來了,而在沖煮的過程中反而杜絕了粉跟水的接觸,造成味道萃取不足,而在時間越往後推二氧化碳的氣層變薄,接觸的面積增多時,咖啡也越來越有味道

因此很多人並不稱養豆為養豆,而是一個放氣、排氣的過程。

過了最佳賞味期限

  • 你會有個疑問: 那我放到所有二氧化碳都不見,不就會很香?

過了養豆期後

大約有半個月的時間是屬於"最佳賞味期限"

在這段時間內,豆子表面可能會有油點產生,時間點端看烘焙程度,不代表風味有減損

但快速衰退之前的一個象徵不要忘了,隨著時間,芳香因子也不斷在流失,等你放到那個時候沖煮出來的咖啡可能只剩下苦味,該有的酸甜都已經被你放掉了

在最佳賞味期中,有可能造成咖啡豆出油的狀況,其實是正常的,但也是個小警訊,就是咖啡豆的風味已經要加速走下坡了,提醒你需要趕快沖煮完,才不會浪費了美味的咖啡豆唷!

結論

醒豆是一個必要的過程

使豆體中剩餘的CO2逸出

並利用氧化的原理 使風味更圓潤順口

為使深焙豆去除不舒服的苦澀口感

醒豆時間可拉長

淺焙豆若已有充分的養豆時間

風味發展已完全

醒豆時間若過長 會使咖啡豆香氣散失 口感平淡

因此

醒豆時間跟養豆時間成反比咖啡豆的學問非常多,要喝到一杯好喝的咖啡不簡單,把握烘焙後的養豆、器具採買以及最重要的磨豆,就能夠在家裡沖煮出一杯好咖啡

 

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