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咖啡知識-咖啡保存

美好的時光稍縱即逝,所以人們用相機記錄下來;咖啡的風味也是曇花一現,那我們該如何保存它的風華呢?

現代人幾乎離不開每天一杯咖啡,除了街頭林立的咖啡店、超商的咖啡之外,仍有不少人對於購買烘焙好的咖啡豆回家自己磨、泡的方式情有獨鍾,除了可以確保咖啡豆的產地、品質,還能感受到沖泡咖啡的樂趣,長期下來也能省下不少費用。

不過烘焙後的咖啡豆相當脆弱,容易受到空氣、濕氣、熱氣和光照等影響而變質,耗損其風味,等於花了錢卻喝不到對等的品質,相當可惜。若你也喜歡買咖啡豆回家,那你一定要學會正確的咖啡豆保存方式。


    咖啡豆保存: 講求新鮮的咖啡豆

    就跟大部份的食物一樣,越新鮮越能品嚐到最真實的美味。

    首先,我們先來看看咖啡豆的特性。新鮮剛烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出來後,表面會有閃閃的光澤(淺焙咖啡豆、經水洗去咖啡因處理的特殊豆子除外),豆子內部會持續進行一些反應,並釋放出二氧化碳。新鮮的咖啡豆每公斤可排出5-12公升的二氧化碳。這個排氣現象是辨別咖啡是否新鮮的關鍵之一。

    藉由這個持續變化的過程,咖啡在烘焙後的48小時後會開始漸入佳境,建議咖啡的最佳賞味期是烘焙後48小時之後,最好不要超過兩週。

    影響咖啡豆新鮮的元素

    烘焙後的咖啡豆最害怕以下幾個元素:氧氣(空氣)、濕氣、光、熱、異味。氧氣讓咖啡豆腐壞、變質,水分會洗去咖啡表面散發香氣的油脂,其他元素則會干擾咖啡豆內部的反應作用,最後影響到咖啡的風味。

    由此你應該可以推斷,最佳存放咖啡豆的環境就是隔絕氧氣(空氣)、乾燥且陰暗無味的地方。而這其中又以隔絕氧氣最為困難。


    真空包裝不代表新鮮

    真空包裝全密封包裝 對於其他食材來說可能很好,但我們必須要告訴你的是,這兩種包裝都不適合新鮮的咖啡豆。

    前面我們說過,咖啡豆在烘焙後會持續釋放出很多的二氧化碳,如果真空包裝裡的咖啡豆是新鮮的話,那袋子應該會爆開才對。因此,一般廠商的做法是,將烘焙好的咖啡豆靜置一段時間,等豆子不再排氣之後,再放入真空包裝。如此一來就不用擔心爆開,但咖啡豆就不再有最新鮮的風味了。咖啡粉用真空包裝倒是可以的,但我們都知道,咖啡粉本身就已經不是咖啡最新鮮的狀態了。

    密封包裝也不是好方法,密封包裝只會防止空氣進入,原來包裝裡含有的空氣沒有辦法出去。空氣裡有21%的氧氣,這等於是把氧氣和咖啡豆關在一起作用,無法達到最好的防腐效果。

    氧氣越少,咖啡越好

    氧氣是造成咖啡豆變質的兇手,這是在選擇、評估各種咖啡豆存放產品時必須考量的原則之一。有人選擇在咖啡豆的袋子上戳一個小洞,這的確比完全密封好,但氧氣逸出的量跟速度都有限,而且洞是雙向的管道,外面的氧氣也會跑進袋子裡。減少包裝裡的空氣含量當然也是一個選項,但只有單向透氣閥可以降低咖啡豆包裝袋裡的氧氣含量。

    另外要提醒的是,有單向透氣閥的包裝必須要密封才能發揮效用,否則氧氣還是能進到袋子裡。在密封之前,可以輕輕把空氣儘量擠出去,減少袋子裡的氣體空間,能接觸到咖啡豆的氧氣量也會更少

    保存咖啡的最佳裝置:單向透氣閥

      單向透氣閥

      正解來了,目前市面上能達到保存咖啡豆新鮮最佳效果的裝置,是單向透氣閥(one-way valve),是1980年美國賓州Fres-co公司所發明的裝置。

      想像一個包裝有新鮮咖啡豆的袋子,裡面有一些剩餘的空間裝滿空氣,而空氣裡有21%的氧氣和78%的氮氣。二氧化碳比這兩種氣體都重,咖啡豆產生二氧化碳之後,就會把氧氣和氮氣擠出去。這時如果有單向透氣閥,氣體只能出去,不能進來,袋子裡的氧氣就會隨時間越來越少,而這正是我們所希望的。


      保存烘焙咖啡豆的4個要點


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        1.沖泡前再磨成粉

        因為咖啡豆在磨碎的即刻,香氣就會開始快速地消散到空氣中,大大降低沖泡後的咖啡香。標準的咖啡粉存放時間是一個小時,建議磨成粉後就要立刻沖泡、萃取,否則就以咖啡豆的形式保存吧!現磨現泡才是品嚐一杯好咖啡的最佳方式。

        如果真的沒有辦法,那我們建議把咖啡粉放在密封的容器裡(瓷器最好)。咖啡粉非常容易受濕氣影響,必須要保持乾燥,並且儘量不要放超過兩個星期

        1. 使用密封、非透明容器

        咖啡豆屬於種子作物,含有大量的脂肪質,與空氣接觸後便會漸漸開始腐敗,所以必須使用密閉容器盛裝、保存,隔絕外部空氣。

        除了空氣,咖啡豆也相當害怕光照,所以在選擇容器時,建議選擇可以密封的深色或非透明的容器來保存咖啡豆,就能夠防止光線透入、造成變質囉!你有沒有發現在外頭購買咖啡豆時,盛裝的袋子內部通常都會有一層鋁?它就是為了避免光線透入而加入的設計。

        3.保存於室內陰涼乾燥處

        台灣的天氣濕熱,若空氣中富含的水分滲入咖啡豆,就會使得咖啡表面散發香氣的油脂被洗去,甚至產生不好的氣味;故咖啡豆務必保存在乾燥、陰涼處,避免豆子吸收過多濕氣,或是因溫度過高而變質。

        有些人認為台灣天氣熱,會把咖啡豆放入冰箱冷藏保鮮,但這麼做可是大錯特錯了。咖啡豆本身容易吸附氣味,冰箱內各式各樣的食物味道通通都會沾附到豆子上頭,最後泡出的咖啡便會雜味四溢、香氣盡失。不想再毀了你的咖啡?別再把咖啡豆冰冷藏了,若想要延長保存期限,可以參考第四點的冷凍法。

        1. 冷凍延長保鮮

        一般來說,咖啡豆的最佳賞味期限是兩星期,放在室內陰涼處即可。咖啡豆不能放在冷藏庫,只有冷凍庫才能保鮮。第一是溫度不夠低,第二是咖啡豆本身有去除異味的功效,會把冰箱裡其他食物的味道也吸進豆子裡,最後煮出來的咖啡可能就會有你家冰箱的味道。任何保存盒都無法抵擋異味,就連咖啡粉也不建議放在冰箱冷藏庫裡。

        若你有大量的咖啡豆在短時間內無法消耗完畢,也可以放入冷凍庫保鮮:把咖啡豆以小份量分裝入可密封的保鮮袋中,擠出多餘的空氣再放進冷凍庫。即使以冷凍保存能購延長期限,仍建議盡量在短時間內喝完,才能享受到咖啡本身的美味。

        冷凍的咖啡豆若取出後馬上開封,會因溫差而讓表面凝結濕氣,大大破壞品質!所以分裝的咖啡豆取出後不要開封,一定要先靜置於室溫下1~2個小時退冰,待降至室溫後再使用。

        咖啡豆到底要不要放冰箱?

        咖啡豆被消費者帶回家中後,究竟要如何保存呢?我們知道影響黴菌生長的環境因子是溫度與濕度,因此在高溫多濕的台灣,如何保存咖啡豆,而其中最常見的問題就是:「到底要不要放冰箱?」

        由於冰箱溫度低、濕度低,因此被當作現代人保存食品的通用解決方案。但為何我們不會建議使用這種方式來保存咖啡豆呢?因為使用冰箱保存咖啡豆,基本上是忽略了咖啡豆的使用方式才會做出的建議。

        存放在冰箱的食品,無論是冷藏室還是冷凍室,只要一拿出來就會發生「冷凝水」,也就是我們常見的「流汗」,例如我們到超商挑飲料,門一打開後玻璃門就瞬間起霧凝結外部空氣的大量水份,必須等一段時間才會被冰箱的風扇抽走。所幸冰箱內的汽水飲料與啤酒們都有完整密封的外包裝,否則在冰箱們開開關關幾次之後,水氣早已滲入食物中,發生變質的風險自然大大提升。

        相同的事情也發生在咖啡豆身上,但是咖啡豆與飲料不同,豆子的包裝不如寶特瓶、鐵鋁罐,當消費者把冰冰的咖啡豆放到室溫中後,無法阻絕冷凝水滲入包裝附著於咖啡豆身上,於是咖啡豆再拿出來的時候,濕度立刻大提升,搭配上室溫存放,反而變成黴菌滋生的良好環境。

        為了避免拿來「流汗全身濕搭搭」的咖啡豆變質,消費者只好再把咖啡豆冰回去,利用冰箱的冷卻功能再把咖啡豆水分抽乾,而在幾次反覆之後,咖啡豆最重要的風味就隨之散逸,消費者只剩下隨時間氧化的油耗味可以品嚐。

        因此,為了咖啡豆「不變質」而使用冰箱保存的方式,反而失去了咖啡豆應該品嚐的味道,是一種本末倒置的方式,一不小心反而會弄巧成拙,喝到變質又難喝的咖啡。


        美好的時光稍縱即逝,所以人們用相機記錄下來;咖啡的風味也是曇花一現,那我們該如何保存它的風華呢?

        現代人幾乎離不開每天一杯咖啡,除了街頭林立的咖啡店、超商的咖啡之外,仍有不少人對於購買烘焙好的咖啡豆回家自己磨、泡的方式情有獨鍾,除了可以確保咖啡豆的產地、品質,還能感受到沖泡咖啡的樂趣,長期下來也能省下不少費用。

        不過烘焙後的咖啡豆相當脆弱,容易受到空氣、濕氣、熱氣和光照等影響而變質,耗損其風味,等於花了錢卻喝不到對等的品質,相當可惜。若你也喜歡買咖啡豆回家,那你一定要學會正確的咖啡豆保存方式。

          咖啡豆保存: 講求新鮮的咖啡豆

            就跟大部份的食物一樣,越新鮮越能品嚐到最真實的美味。

            首先,我們先來看看咖啡豆的特性。新鮮剛烘焙好的咖啡豆油脂被烘烤出來後,表面會有閃閃的光澤(淺焙咖啡豆、經水洗去咖啡因處理的特殊豆子除外),豆子內部會持續進行一些反應,並釋放出二氧化碳。新鮮的咖啡豆每公斤可排出5-12公升的二氧化碳。這個排氣現象是辨別咖啡是否新鮮的關鍵之一。

            藉由這個持續變化的過程,咖啡在烘焙後的48小時後會開始漸入佳境,建議咖啡的最佳賞味期是烘焙後48小時之後,最好不要超過兩週。

            影響咖啡豆新鮮的元素

            烘焙後的咖啡豆最害怕以下幾個元素:氧氣(空氣)、濕氣、光、熱、異味。氧氣讓咖啡豆腐壞、變質,水分會洗去咖啡表面散發香氣的油脂,其他元素則會干擾咖啡豆內部的反應作用,最後影響到咖啡的風味。

            由此你應該可以推斷,最佳存放咖啡豆的環境就是隔絕氧氣(空氣)、乾燥且陰暗無味的地方。而這其中又以隔絕氧氣最為困難。


            真空包裝不代表新鮮

            真空包裝全密封包裝 對於其他食材來說可能很好,但我們必須要告訴你的是,這兩種包裝都不適合新鮮的咖啡豆。

            前面我們說過,咖啡豆在烘焙後會持續釋放出很多的二氧化碳,如果真空包裝裡的咖啡豆是新鮮的話,那袋子應該會爆開才對。因此,一般廠商的做法是,將烘焙好的咖啡豆靜置一段時間,等豆子不再排氣之後,再放入真空包裝。如此一來就不用擔心爆開,但咖啡豆就不再有最新鮮的風味了。咖啡粉用真空包裝倒是可以的,但我們都知道,咖啡粉本身就已經不是咖啡最新鮮的狀態了。

            密封包裝也不是好方法,密封包裝只會防止空氣進入,原來包裝裡含有的空氣沒有辦法出去。空氣裡有21%的氧氣,這等於是把氧氣和咖啡豆關在一起作用,無法達到最好的防腐效果。

            氧氣越少,咖啡越好

            氧氣是造成咖啡豆變質的兇手,這是在選擇、評估各種咖啡豆存放產品時必須考量的原則之一。有人選擇在咖啡豆的袋子上戳一個小洞,這的確比完全密封好,但氧氣逸出的量跟速度都有限,而且洞是雙向的管道,外面的氧氣也會跑進袋子裡。減少包裝裡的空氣含量當然也是一個選項,但只有單向透氣閥可以降低咖啡豆包裝袋裡的氧氣含量。

            另外要提醒的是,有單向透氣閥的包裝必須要密封才能發揮效用,否則氧氣還是能進到袋子裡。在密封之前,可以輕輕把空氣儘量擠出去,減少袋子裡的氣體空間,能接觸到咖啡豆的氧氣量也會更少

            保存咖啡的最佳裝置:單向透氣閥



              單向透氣閥

              正解來了,目前市面上能達到保存咖啡豆新鮮最佳效果的裝置,是單向透氣閥(one-way valve),是1980年美國賓州Fres-co公司所發明的裝置。

              想像一個包裝有新鮮咖啡豆的袋子,裡面有一些剩餘的空間裝滿空氣,而空氣裡有21%的氧氣和78%的氮氣。二氧化碳比這兩種氣體都重,咖啡豆產生二氧化碳之後,就會把氧氣和氮氣擠出去。這時如果有單向透氣閥,氣體只能出去,不能進來,袋子裡的氧氣就會隨時間越來越少,而這正是我們所希望的。


              保存烘焙咖啡豆的4個要點

              1.沖泡前再磨成粉

              因為咖啡豆在磨碎的即刻,香氣就會開始快速地消散到空氣中,大大降低沖泡後的咖啡香。標準的咖啡粉存放時間是一個小時,建議磨成粉後就要立刻沖泡、萃取,否則就以咖啡豆的形式保存吧!現磨現泡才是品嚐一杯好咖啡的最佳方式。

              如果真的沒有辦法,那我們建議把咖啡粉放在密封的容器裡(瓷器最好)。咖啡粉非常容易受濕氣影響,必須要保持乾燥,並且儘量不要放超過兩個星期

              1. 使用密封、非透明容器

              咖啡豆屬於種子作物,含有大量的脂肪質,與空氣接觸後便會漸漸開始腐敗,所以必須使用密閉容器盛裝、保存,隔絕外部空氣。

              除了空氣,咖啡豆也相當害怕光照,所以在選擇容器時,建議選擇可以密封的深色或非透明的容器來保存咖啡豆,就能夠防止光線透入、造成變質囉!你有沒有發現在外頭購買咖啡豆時,盛裝的袋子內部通常都會有一層鋁?它就是為了避免光線透入而加入的設計。

              3.保存於室內陰涼乾燥處

              台灣的天氣濕熱,若空氣中富含的水分滲入咖啡豆,就會使得咖啡表面散發香氣的油脂被洗去,甚至產生不好的氣味;故咖啡豆務必保存在乾燥、陰涼處,避免豆子吸收過多濕氣,或是因溫度過高而變質。

              有些人認為台灣天氣熱,會把咖啡豆放入冰箱冷藏保鮮,但這麼做可是大錯特錯了。咖啡豆本身容易吸附氣味,冰箱內各式各樣的食物味道通通都會沾附到豆子上頭,最後泡出的咖啡便會雜味四溢、香氣盡失。不想再毀了你的咖啡?別再把咖啡豆冰冷藏了,若想要延長保存期限,可以參考第四點的冷凍法。

              1. 冷凍延長保鮮

              一般來說,咖啡豆的最佳賞味期限是兩星期,放在室內陰涼處即可。咖啡豆不能放在冷藏庫,只有冷凍庫才能保鮮。第一是溫度不夠低,第二是咖啡豆本身有去除異味的功效,會把冰箱裡其他食物的味道也吸進豆子裡,最後煮出來的咖啡可能就會有你家冰箱的味道。任何保存盒都無法抵擋異味,就連咖啡粉也不建議放在冰箱冷藏庫裡。

              若你有大量的咖啡豆在短時間內無法消耗完畢,也可以放入冷凍庫保鮮:把咖啡豆以小份量分裝入可密封的保鮮袋中,擠出多餘的空氣再放進冷凍庫。即使以冷凍保存能購延長期限,仍建議盡量在短時間內喝完,才能享受到咖啡本身的美味。

              冷凍的咖啡豆若取出後馬上開封,會因溫差而讓表面凝結濕氣,大大破壞品質!所以分裝的咖啡豆取出後不要開封,一定要先靜置於室溫下1~2個小時退冰,待降至室溫後再使用。

              咖啡豆到底要不要放冰箱?

              咖啡豆被消費者帶回家中後,究竟要如何保存呢?我們知道影響黴菌生長的環境因子是溫度與濕度,因此在高溫多濕的台灣,如何保存咖啡豆,而其中最常見的問題就是:「到底要不要放冰箱?」

              由於冰箱溫度低、濕度低,因此被當作現代人保存食品的通用解決方案。但為何我們不會建議使用這種方式來保存咖啡豆呢?因為使用冰箱保存咖啡豆,基本上是忽略了咖啡豆的使用方式才會做出的建議。

              存放在冰箱的食品,無論是冷藏室還是冷凍室,只要一拿出來就會發生「冷凝水」,也就是我們常見的「流汗」,例如我們到超商挑飲料,門一打開後玻璃門就瞬間起霧凝結外部空氣的大量水份,必須等一段時間才會被冰箱的風扇抽走。所幸冰箱內的汽水飲料與啤酒們都有完整密封的外包裝,否則在冰箱們開開關關幾次之後,水氣早已滲入食物中,發生變質的風險自然大大提升。

              相同的事情也發生在咖啡豆身上,但是咖啡豆與飲料不同,豆子的包裝不如寶特瓶、鐵鋁罐,當消費者把冰冰的咖啡豆放到室溫中後,無法阻絕冷凝水滲入包裝附著於咖啡豆身上,於是咖啡豆再拿出來的時候,濕度立刻大提升,搭配上室溫存放,反而變成黴菌滋生的良好環境。

              為了避免拿來「流汗全身濕搭搭」的咖啡豆變質,消費者只好再把咖啡豆冰回去,利用冰箱的冷卻功能再把咖啡豆水分抽乾,而在幾次反覆之後,咖啡豆最重要的風味就隨之散逸,消費者只剩下隨時間氧化的油耗味可以品嚐。

              因此,為了咖啡豆「不變質」而使用冰箱保存的方式,反而失去了咖啡豆應該品嚐的味道,是一種本末倒置的方式,一不小心反而會弄巧成拙,喝到變質又難喝的咖啡。


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